Fremmedstoffer og tolerabelt inntak

I forhold til fisk og annen sjømat er det mye fokus på de kjemiske forurensningene. Kjemiske forurensninger kan deles inn i flere kategorier; Naturlige forurensninger (for eksempel algetoksiner og metaller) og miljøforurensninger (fra menneskelig aktivitet og industriutslipp av for eksempel metaller og organiske fremmedstoffer). Kjemiske forurensninger kan oppkonsentreres gjennom næringskjeden, og følgelig kan fisk inneholde betydelige mengder av ulike fremmedstoffer. Noen metaller, som for eksempel kvikksølv, opphopes i næringskjeden og konsentrasjonen vil derfor være høyere i stor rovfisk sammenlignet med mindre fisk lengre nede i næringskjeden. Organiske fremmedstoffer som er løselig i fett (for eksempel dioksin) lagres i fettvev, og vil derfor hovedsakelig finnes i feit fisk.

Risikovurdering av mat

Blant annet toksikologiske studier og helsemessige vurderinger danner grunnlaget for å vurdere risikoen av å spise mat som inneholder uønskede stoffer. Vurderingene skal gi svar på: Hvor mye kan mennesker tåle av det aktuelle stoffet gjennom hele livet? Hvor mye finnes det av stoffet i kosten vår? Hvor mye spises det av de enkelte næringsmidlene? Vurderingene utføres av internasjonale ekspertkomiteer, for eksempel JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ) og EFSA (European Food Safety Authority), og munner ut i fastsettelse av ADI (akseptabelt daglig inntak), TWI (tolerabelt ukentlig inntak) og PTWI (midlertidig tolerabelt ukentlig inntak) for det aktuelle stoffet.

ADI - for stoffer som brukes i produksjon av mat

ADI beskriver den mengde stoff et menneske kan spise daglig gjennom hele livet uten fare for negative helseeffekter. ADI brukes for stoffer som lovlig kan tilføres i matproduksjonen, men effekten av disse stoffene må vurderes, og de må godkjennes av myndighetene før de kan tas i bruk. ADI angis i mg per kg kroppsvekt.

TWI - for uønskede stoffer som er til stede i mat

TWI beskriver den mengde stoff en person kan spise ukentlig livet igjennom uten fare for negative helseeffekter. TWI brukes for stoffer som er til stede i mat uten at vi kan styre det. TWI angis vanligvis i mg per kg kroppsvekt. Dersom det er mangel på data om et stoff brukes betegnelsen PTWI, provisional tolerable weekly intake, som betyr ”midlertidig tolerabelt ukentlig inntak” på norsk. Ordet ”Midlertidig”viser til at vurderingen er midlertidig og at den vil revurderes når det foreligger mer data. PTWI er den mengde av et stoff en person kan spise ukentlig gjennom hele livet uten fare for negative helseeffekter.

Hvor mye tolererer vi?

For å fastsette akseptabelt eller tolerabelt inntak av et stoff, bestemmes først nulleffektdosen for det aktuelle stoffet ved hjelp av dyrestudier og epidemiologiske studier hvor disse finnes. Nulleffektdosen er den høyeste dose som kan spises av et stoff uten at det gir noen påvist helseskade. For å fastsette hvor mye mennesker kan tåle av stoffet, divideres nulleffektdosen med en sikkerhetsfaktor, som for eksempel kan være 100 eller 1000. Hvis man har et inntak som overstiger TWI for et stoff over en kortere periode, betyr ikke det at helsen vår er i fare. En slik overskridelse over en kortere periode vil være uten betydning på grunn av sikkerhetsfaktoren som er lagt inn i TWI, og vil bare bety at sikkerhetsfaktor blir mindre i denne perioden.

Helhetssyn på fisk og annen sjømat i norsk kosthold

Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM) har vurdert de ernæringsmessige fordelene ved å spise fisk og annen sjømat i forhold til helserisikoen forbundet med inntak av fremmedstoffer som kan forekomme i disse matvarene. Resultatene av denne vurderingen er tilgjengelig i rapporten ”Et helhetssyn på fisk og annen sjømat i norsk kosthold” (2006). I rapporten er betydningen av en rekke fremmedstoffer beskrevet, og den konkluderer med at hele 85 % av befolkningen har et inntak av dioksiner- og dioksinliknende PCB som ligger under tolerabelt ukentlig inntak, og at selv storkonsumenter av sjømat har et inntak av metylkvikksølv som ligger under tolerabelt ukentlig inntak. VKM konkluderer i tillegg med at de helsemessige fordelene av å spise fisk er så store at nordmenn bør spise mer fisk til middag og som pålegg. Inntaket av sjømat bør være variert.

Overvåkning av fremmedstoffer i fisk

Mattrygghet sikres dels via et omfattende regelverk og dels via overvåkning av fremmedstoffer i fisk og annen sjømat. Program for Dokumentasjon og overvåkning ved NIFES overvåker forekomsten av en rekke fremmedstoffer i fisk og annen sjømat. På www.nifes.no kan man i den søkbare databasen ”Sjømatdata” finne informasjon om forekomsten av en rekke fremmedstoffer i ulike fôrressurser, fiskeslag og annen sjømat.